La Kombu
Kombu ou konbu (Japonais: ??), aussi dashima (Coréen), ou haidai (Chinois: ??).
Elle aime les côtes battues et les eaux froides. Elle abonde en Bretagne où elle est récoltée sur les champs naturels grâce à un "scoubidou", tige de métal tordue qui vient s'emmêler dans les bouquets de Kombu avant de les arracher.
Les laminaires poussent tout au long de l'année dans les zones où l'eau est suffisamment froide, immergées jusqu'à 20 m de profondeur. L'été, les bouts des lames blanchissent et peuvent se déliter sous l'effet de la chaleur. Culinairement parlant, les plus intéressantes sont les jeunes.
Huit fois plus de calcium que le lait, cinq fois plus de fer que les épinards, iode, vitamine A, B2, B6, B12,... Les laminaires ont un fort goût marin. Elles ont aussi la propriété d'exhausteur de goût.
Comme toutes les laminaires, la Saccharine affectionne les eaux froides. Plus rare que le Kombu, elle est toutefois assez facile à trouver lors des grandes marées basses.
La Saccharine doit son nom à la saveur sucrée du mucilage qui la recouvre. Elle est tendre, et a une saveur marine plus douce que sa cousine Kombu, tout en possédant les mêmes qualités nutritionnelles.
Très intéressante pour sa texture, sa présentation, ses très grandes feuilles, la Saccharine est une longue laminaire de plusieurs mètres, présentant après un court stipe cylindrique une unique lame à l'aspect de peau de crocodile.
La Saccharine était utilisée le long du littoral nord breton pour confectionner des papillotes de poisson. On peut imaginer paupiettes, rouleaux, qui se déclinent à l’infini.
Famille des Chénopodiacées
La salicorne, également connue sous les noms de criste-marine et perce-pierre a pour étymologie l’arabe "salcoran", et doit son nom à sa forme dite de "corne de sel".
La salicorne est une plante qui pousse dans les terrains salés du bord de mer du littoral Atlantique, de la Manche et de la Méditerranée. Elle est haute de 15 à 25 cm et ressemble à un cactus avec plusieurs branches. Vers la fin d’août, de petites fleurs jaunes apparaissent de part et d’autre des tiges.
C'est une des rares plantes halophiles, c'est-à-dire qui aime le sel et qui peut pousser dans un milieu très riche en sel. Les tiges tendres et charnues de la jeune salicorne récoltée en mai ou juin, croquantes et salées, peuvent se consommer crues, nature ou en vinaigrette, seules ou en salade avec d’autres ingrédients...
La salicorne est riche en iode, phosphore, calcium, silice, zinc, manganèse ainsi qu'en vitamines A, C et D.
Le savant l’appelle "cyanobactérie Arthrospira Platensis" et dit que c’est une algue bleue… Ne mesurant pas plus de 0,2 à 0,3 mm de long, elle est à peine visible à l’œil nu, mais colore en vert l’eau dans laquelle elle se développe, vivant de photo synthèse.
Micro algue presque aussi vieille que la vie sur terre, elle croît à l’état naturel dans des lacs salés et alcalins des régions chaudes de la Terre.
Depuis la nuit des temps, les hommes riverains des lacs où cette algue se développe naturellement en ont fait un complément à leur nourriture. Elle était déjà consommée de façon traditionnelle chez les Aztèques du Mexique qui la récoltaient dans un lac aujourd’hui disparu sur le site de la ville de Mexico.
De nos jours encore, une ethnie tchadienne la récolte en écumant certains étangs saumâtres.
Wakame (Japonais: ??? or ??).
Cette algue vert foncé est une longue feuille qui pousse un peu plus en profondeur que l'iziki dans les courants froids. On la récolte de février à juin, à l'aide de râteaux à longs manches. Le wakamé est très utilisée au Japon. Dans la médecine populaire japonaise, elle est reconnue pour purifier et fortifier le sang ; avec la soupe miso.
L'algue wakamé est particulièrement riche en calcium. Les saveurs du wakamé sont très fines, avec un goût d'huître. Lavée, puis simplement trempée dans de l'eau (5 à 10 minutes), elle peut être consommée crue dans des salades ou mise dans les soupes 5 minutes avant la fin de la cuisson.